12 boller (det er halv portion i forhold til, hvad jeg lavede om morgenen i Vaset)

Ingredienser
🍞 400g fint hvedemel (gerne ølandshvedemel eller en anden type med et højt glutenproteinindhold)
🍞 100g fuldkornshvedemel (også gerne øland, men purpur, kamut – og hvad ved jeg – er også glimrende)
🍞 6g gær
🍞 12g salt (3 teskefulde)
🍞 400g (ml) koldt vand
🍞 140g ung surdej

Du kan variere mængden af fuldkornsmel fra 0% til 50%. Jo mere fuldkornsmel, desto mere kompakt bliver brødet.

Ung surdej laver du mellem 8-24 timer, inden du går i gang med at tilberede dejen.

Ung surdej
Når du opfrisker opbevaringssurdejen for at få en ung surdej, tilsætter du mel og vand i forholdet 1 del opbevaringssurdej til 2 dele vand og 2 dele mel (lige dele fint og fuldkorn). Det er ikke så afgørende med de eksakte mængder, men sigt efter, at konsistensen bliver som en lidt tyk kærnemælk.

Bland det, så alle klumper udjævnes. Lad den hygge sig ved stuetemperatur i 8-24 timer under løst låg (eller prik 3-4 små huller med en stoppenål). I den periode er surdejen ung, frisk og lækker. Vildtgæren og mælkesyrebakterierne er helt optimale, hvorfor vi kan holde gærmængden lav.

Så er du i gang
Brug en stor margretheskål, et dejtrug eller en stor firkantet plastbøtte på mindst 3 liter.

Fyld gær og 100g (ml) vand i skålen og brug fingrene til at opløse gæret. Påfyld resten af vandet og de 140g ung surdej. Tilsæt al melet. Resten af surdejen er din opbevaringssurdej til næste gang, som du smider i køleskabet.

Rør dejen igennem med hånden i ca. 1 minut. Kun lige nok til at alt er vådt.

Læg låget løst på skålen, eller dæk den med et viskestykke.

Lad dejen hvile i ca. 45 minutter. Denne proces kaldes autolyse, hvilket betyder, at stivelsen i melet og glutenstrengene langsomt opsuger væsken, og gør sig klar til at blive æltet nænsomt.

Efter 45 min. tilsætter du salt og ælter dejen nænsomt, til saltet er indarbejdet. Lad dejen hvile i 20 minutter.

Sæt en lille skål med koldt vand ved siden af skålen. Dyp hånden i vandet, og tag fat i et hjørne af dejen. Kom helt ned til bunden og træk den forsigtigt op og hen mod det modsatte hjørne. Drej skålen en kvart omgang og gentag øvelsen. Dette gør du fire gange, til du er tilbage ved udgangspunktet. Lad skålen stå ved stuetemperatur.

Gentag processen hver 20. eller 25. minut, i alt 5-6 gange. Du vil kunne mærke, at dejen bliver mere og mere elastisk og smidig for hver gang.

Efter endt æltning sætter du skålen med låg i køleskabet. Hvis du har brugt et dejtrug, kan du overføre din lækre, elastiske dej til en margretheskål og sætte låg på. Lad den stå i køleskabet i mellem 8 og 24 timer.

Bagning

Sæt en bageplade, en bagesten eller et bagestål i ovnen. Tænd ovnen på 275℃ og tag dejen ud af køleskabet.

Drys bordet med mel, havregryn, kerner eller en blanding, så det dækker ca. 40 x 40 cm og hæld forsigtigt dejen ud på bordet.

Med en dejskærer (se billeder herunder) vender du forsigtigt den ene halvdel af dejen ind over den anden. Med dejskæreren deler du resolut dejen i to lige store stykker og flytter den ene nogle centimeter væk. Herefter bruger du dejskæreren til at stramme hver dejklump op ved at skubbe dejen ind under sig selv, mens du forsigtigt drejer klumpen rundt om sig selv. Nu har du to flotte, stramme dejklumper (som du også kan smide i ovnen, som de er).

Del først hver klump i 2 stykker og derefter hvert stykke i yderligere 3 stykker, så du får 6 stykker pr. klump eller 12 i alt. Hver gang du har et færdigt stykke klart, løfter du det forsigtigt over på bagepapiret, hvor der lige kan ligge 12 skiboller. Du kan med fordel lade bagepapiret ligge på en flad bageplade.

Åbn ovnen og træk den nu varme bagepladen (eller bagesten/bagestål) lidt ud, så du kan trække bagepapiret med bollerne fra den kolde bageplade over på den varme bageplade. Det er vigtigt, at bagepladen varmes op i ovnen. Endnu bedre er det, hvis du enten har en bagesten eller et bagestål. Det går dog helt fint uden. Hvis du har en bradepande nederst i ovnen, kan du hælde en smule vand i den, samtidig med at du sætter bollerne ind. På den måde bliver bollernes overflade fugtig og kan udvide sig mere, inden skorpen sætter sig.

Luk ovnen og sæt uret på 20 minutter (30 minutter, hvis du bager 2 små brød). Efter 5 minutter skruer du ned på 225℃.

Bollerne må gerne få en del farve og åbne sig lidt i toppen.

Tag dem ud ved at trække bagepapiret med boller ud på kold bageplade eller ovnrist. Løsn bollerne og træk bagepapiret væk under dem, så køler de bedre, og du får den sprødeste skorpe og den saftigste krumme. Hvis du banker let med en finger under en bolle, skal den lyde hul.

Velbekomme!