12 boller (det er halv portion i forhold til, hvad jeg lavede om morgenen i Vaset)

Ingredienser
400g fint hvedemel (gerne ølandshvedemel eller en anden type med et højt glutenproteinindhold)
100g fuldkornshvedemel (også gerne øland, men purpur, kamut – og hvad ved jeg – er også glimrende)
6g gær
12g salt
400g (ml) koldt vand
100g ung surdej
(Bemærk at mængden af vådt (vand + surdej) og tørt (mel) i gram altid er identisk. Du kan variere mængden af fuldkornsmel fra 0% til 50%. Jo mere fuldkornsmel, desto mere kompakt bliver brødet).

Ung surdej laver du mellem 8-24 timer, inden du går i gang med at tilberede dejen.

Ung surdej
Når du opfrisker opbevaringssurdejen for at få en ung surdej, tilsætter du mel og vand i forholdet 1 del opbevaringssurdej til 2 dele vand og 2 dele mel (lige dele fint og fuldkorn). Du kommer altså til at kassere en del af din opbevaringssurdej (forær resten til din nabo). Hvis du vejer de tre dele på en køkkenvægt, så blander du i dette forhold: 70g mel, 100g vand og 50g opbevaringssurdej.

Bland det, så alle klumper udjævnes. Lad den hygge sig ved stuetemperatur i 8-24 timer under løst låg (eller prik 3-4 små huller med en stoppenål). I den periode er surdejen ung, frisk og lækker. Vildtgæren og mælkesyrebakterierne er helt optimale, hvorfor vi kan holde gærmængden lav.

Så er du i gang
Brug en stor margretheskål, et dejtrug eller en stor firkantet plastbøtte på mindst 3 liter.

Fyld 100g (ml) vand i skålen og brug fingrene til at opløse gæret. Påfyld resten af vandet og de 100g ung surdej. Tilsæt al melet. Resten af surdejen er din opbevaringssurdej til næste gang.

Rør dejen igennem med hånden i ca. 1 minut. Kun lige nok til at alt er vådt.

Læg låget løst på skålen, eller dæk den med et viskestykke.

Lad dejen hvile i 45-60 minutter. Denne proces kaldes autolyse, hvilket betyder, at stivelsen i melet og glutenstrengene langsomt opsuger væsken, og gør sig klar til at blive æltet nænsomt.

Efter 45-60 min. tilsætter du salt. Groft salt kan du med fordel lade opløse i en smule vand, inden du tilsætter den.

Sæt en lille skål med koldt vand ved siden af skålen. Dyp hånden i vandet, og tag fat i et hjørne af dejen. Kom helt ned til bunden og træk den forsigtigt op og hen mod det modsatte hjørne. Drej skålen en kvart omgang og gentag øvelsen. Dette gør du fire gange, til du er tilbage ved udgangspunktet. Sæt låget løst på eller dæk med en viskestykke og lad skålen stå ved stuetemperatur.

Gentag processen hver 20. eller 30. minut, i alt 5-6 gange. Du vil kunne mærke, at dejen bliver mere og mere elastisk og smidig for hver gang.

Efter endt æltning sætter du skålen med låg eller viskestykke i køleskabet. Lad den stå i køleskabet i mellem 8 og 24 timer.

Sæt en (gerne flad) plade i ovnen Tænd ovnen på 275℃ og tag dejen ud af køleskabet.

Drys bordet med mel eller fintvalsede havregryn, så det dækker ca. 50 x 50 cm og hæld forsigtigt dejen ud på bordet.

Med en dejspartel vender du forsigtigt den ene halvdel af dejen ind over den anden. Med dejspartlen deler du resolut dejen i to lige store stykker og flytter den ene nogle cm. væk. Herefter bruger du spartlen til at stramme hver dejklump op ved at skubbe dejen ind under sig selv, mens du forsigtigt drejer klumpen rundt om sig selv. Nu har du to flotte runde dejklumper (som du også kan smide i ovnen, som de er). Drys lidt mel, havreflager, sesamfrø eller birkes over.

Del først hver klump i 2 stykker og derefter hvert stykke i yderligere 3 stykker, så du får 6 stykker pr. klump eller 12 i alt. Hver gang du har et færdigt stykke klart, løfter du det forsigtigt over på bagepapiret, hvor der lige kan ligge 12 skiboller.

Når alle 12 boller ligger på bagepapiret, trækker du forsigtigt bagepapiret over på en ovnrist (så husk at tage risten ud af ovnen, inden du tænder den).

Åbn ovnen og træk bagepladen lidt ud, så du kan trække bagepapiret med bollerne over på den varme bageplade. Det er vigtigt, at bagepladen varmes op i ovnen. Endnu bedre er det, hvis du enten har en bagesten eller et bagestål. Det går dog helt fint uden.

Luk ovnen og sæt uret på 20 minutter (30 minutter, hvis du bager 2 små brød). Efter 5 minutter skruer du ned på 230℃.

Bollerne må gerne få en del farve og åbne sig lidt i toppen.

Tag dem ud ved at trække bagepapiret med boller ud på din ovnrist. Løsn bollerne og træk bagepapiret væk under dem, så køler de bedre, og du får den sprødeste skorpe og den saftigste krumme. Hvis du banker let med en finger under en bolle, skal den lyde hul.

Velbekomme!